Mąka, woda, ogień. Od tysięcy lat ludzkość zadaje sobie to samo pytanie: co dalej? Z tej odwiecznej zagadki narodziły się dwie ikony europejskiej kuchni. Dwa płaskie placki, które, choć na pierwszy rzut oka wydają się kuzynami, w rzeczywistości reprezentują dwie zupełnie różne filozofie, dwa temperamenty i dwie fascynujące historie. Oto opowieść o włoskiej pizzy i alzackim flammkuchen.
Ogień i czas: dwie filozofie zrodzone z potrzeby
Zarówno pizza, jak i flammkuchen, narodziły się z praktycznej potrzeby w wiejskich, rolniczych społecznościach. Ale cel, któremu służyły, był diametralnie różny, co zdefiniowało ich charakter na zawsze.
- Pizza to dziecko południa, celebracja powolności. Jej sercem jest czas – czas potrzebny na to, by drożdże ożyły, by ciasto wyrosło, a smaki dojrzały.
- Flammkuchen to dziecko północy, owoc pośpiechu i pragmatyzmu. Jego istotą jest szybkość – narodził się jako narzędzie do testowania temperatury pieca chlebowego.
Pizza: neapolitańska bogini cierpliwości
Choć płaskie placki z dodatkami znano już w starożytności, to w XVIII-wiecznym Neapolu narodziła się pizza, jaką znamy. Było to jedzenie biedoty, sprzedawane na ulicach. Jej dusza tkwi w cieście – żywym organizmie opartym na drożdżach, które potrzebuje czasu na powolną fermentację. To ona nadaje ciastu charakterystyczny, chlebowy aromat i puszystą, sprężystą strukturę z wyrośniętymi brzegami. Sosem jest tu słońce – dojrzałe, słodkie pomidory. A sercem – kremowa, mleczna mozzarella.
Flammkuchen: alzacki test temperatury
Jego nazwa, Tarte Flambée po francusku lub Flammkuchen po niemiecku, oznacza „placek pieczony w płomieniach”. Narodził się na pograniczu francusko-niemieckim, w Alzacji, jako narzędzie pracy piekarzy. Zanim włożyli do opalanego drewnem pieca bochenki chleba, wsuwali do niego cienki placek ciasta. Jeśli spiekł się zbyt szybko, piec był za gorący. Jeśli piekł się zbyt długo, trzeba było dołożyć drewna. Gdy miał idealne, chrupiące brzegi, piec był gotowy. Z czasem ten „tester” zaczęto smarować tym, co było pod ręką – kwaśną śmietaną, cebulą i boczkiem – i tak narodził się przysmak. Jego ciasto jest antytezą pizzy: bez drożdży, cienkie jak pergamin, chrupiące i łamliwe. To jest antyteza skomplikowanego, laminowanego ciasta francuskiego, z którego powstają croissanty i pain au chocolat.
Pojedynek na talerzu: kluczowe różnice
| Cecha | Pizza (klasyczna, neapolitańska) | Flammkuchen (klasyczny, alzacki) |
|---|---|---|
| Ciasto | Drożdżowe, elastyczne, z wyrośniętymi brzegami | Bez drożdży, bardzo cienkie, kruche |
| Sos | Sos pomidorowy (zazwyczaj z pomidorów San Marzano) | Crème fraîche lub gęsta, kwaśna śmietana |
| Ser | Mozzarella (najlepiej fior di latte lub di bufala) | Brak lub bardzo niewielka ilość |
| Dodatki | Nieliczne, wysokiej jakości (np. bazylia) | Cienko krojona cebula i wędzony boczek (lardons) |
| Pieczenie | Bardzo wysoka temperatura (450-500°C), bardzo krótko (60-90 sek.) | Wysoka temperatura (ok. 250-300°C), krótko (kilka minut) |
| Tekstura | Miękka, sprężysta, z chrupiącymi brzegami | Chrupiąca na całej powierzchni, jak krakers |
Kuzyni i wariacje: gdy zasady przestają obowiązywać
Oczywiście, oba placki doczekały się niezliczonych wariacji. Pizza rzymska jest cieńsza i bardziej chrupiąca niż neapolitańska. Pizza nowojorska ma szerokie, składane na pół kawałki. Flammkuchen występuje w wersji z serem Munster, a także na słodko – z jabłkami, cynamonem i calvadosem.
Kiedy pizza, kiedy flammkuchen? Przewodnik sytuacyjny
Wybór między tymi dwoma plackami to wybór nastroju i okazji.
- Wybierz pizzę, gdy: Masz czas. Chcesz sycącego, komfortowego posiłku, który jest daniem głównym. Planujesz wieczór filmowy z przyjaciółmi.
- Wybierz flammkuchen, gdy: Masz mało czasu. Chcesz eleganckiej, lekkiej przekąski do wina. Organizujesz spotkanie i potrzebujesz czegoś, co można szybko przygotować i dzielić się z innymi.
W obu przypadkach dobór odpowiedniego wina podniesie doznania na wyższy poziom. Do flammkuchen idealnie pasuje alzacki Riesling, a do pizzy – włoskie Primitivo.
Dwa placki, dwa światy, jedna miłość
Pizza i flammkuchen to nie rywale. To dwa różne języki, którymi opowiada się tę samą historię o miłości do prostego jedzenia. Jedna jest głośna, radosna i sycąca jak włoska rodzina. Druga jest subtelna, elegancka i chrupiąca jak rozmowa w alzackiej winnicy. Obie są wspaniałe. I obie zasługują na miejsce w Twojej kuchni i w Twoim sercu.
