Stajesz w alejce z winami. Przed Tobą setki butelek, etykiet, nazw szczepów i regionów. W koszyku masz składniki na kolację, ale w głowie pustkę. Znasz to uczucie paraliżu decyzyjnego? To pułapka, w którą wpada wielu z nas. Dobór wina do jedzenia obrósł w tak wiele mitów i snobistycznych reguł, że często rezygnujemy, bojąc się popełnić faux pas. Czas to zmienić. Foodpairing to nie tajemna wiedza, lecz fascynująca gra smaków oparta na kilku prostych, logicznych zasadach.
Filozofia połączeń: harmonia czy kontrapunkt?
Zanim przejdziemy do reguł, musimy zrozumieć dwie podstawowe drogi, którymi możemy podążać. Dobierając wino, możemy szukać albo harmonii (podobieństw), albo kontrapunktu (przeciwieństw).
- Połączenie harmonijne polega na łączeniu podobnych profili, np. maślanego, kremowego dania z maślanym, beczkowym winem Chardonnay. Smaki wzajemnie się uzupełniają i podbijają.
- Połączenie kontrastowe to zestawienie przeciwieństw, które tworzą nową jakość, np. tłustego, słonego sera z bardzo słodkim winem deserowym. Jeden element równoważy i podkreśla drugi.
Obie drogi są równie fascynujące. Kluczem jest zrozumienie języka, którym komunikują się nasi główni bohaterowie.
Język, którym mówią jedzenie i wino: pięć kluczowych pojęć
Aby świadomie łączyć wino z jedzeniem, musimy poznać pięć podstawowych cech, które definiują ich charakter.
Kwasowość
To uczucie orzeźwienia, świeżości, które sprawia, że w ustach zbiera się ślina. W jedzeniu znajdziemy ją w cytrusach, pomidorach, occie. W winie jest kręgosłupem, który nadaje mu rześkości (np. Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir).
Słodycz
W jedzeniu jest oczywista. W winie może być wyraźna (wina deserowe) lub ledwo wyczuwalna (wina półwytrawne, niektóre wina z Nowego Świata z tzw. cukrem resztkowym).
Ciało (struktura)
To wrażenie „ciężaru” i tekstury w ustach. Lekkie ciało ma sałata czy chuda ryba, a także lekkie wina jak Pinot Grigio. Pełne ciało ma krwisty stek, gęsty sos, a w świecie win – Cabernet Sauvignon czy Syrah.
Taniny
Występują głównie w czerwonych winach (pochodzą ze skórek, pestek i szypułek winogron). To one dają uczucie ściągania i suchości na dziąsłach, podobne do tego po wypiciu bardzo mocnej, czarnej herbaty.
Intensywność aromatyczna
Niektóre dania i wina są delikatne i subtelne (gotowana na parze ryba, włoskie Pinot Grigio), inne zaś potężne i aromatyczne (curry z trawy cytrynowej, nowozelandzkie Sauvignon Blanc).
Złote zasady foodpairingu, które zawsze działają
Gdy znamy już podstawowe pojęcia, możemy przejść do praktycznych reguł, które są naszym kompasem.
- „Co rośnie razem, to pasuje do siebie” (What grows together, goes together). To najprostsza i najbardziej romantyczna zasada. Włoskie jedzenie z włoskim winem, francuskie z francuskim. Potrawy i wina z danego regionu ewoluowały razem przez setki lat, naturalnie się do siebie dopasowując.
- Równowaga wagi. Łącz lekkie z lekkim, ciężkie z ciężkim. Delikatna sola z lekkim jak piórko Pinot Grigio – tak. Potężny stek z pełnym ciała Cabernet Sauvignon – tak. Podanie lekkiego wina do ciężkiego dania sprawi, że wino zniknie, a w drugą stronę – potężne wino zmiażdży delikatną potrawę.
- Kwasowość kocha kwasowość (i tłuszcz). Do dań z wyraźną nutą kwasową (np. sałatka z winegretem, dania z pomidorami) dobieraj wino o wysokiej kwasowości. Wino o niższej kwasowości będzie w tym starciu smakować płasko. Co więcej, kwasowość wina genialnie „przecina” tłuszcz, czyszcząc podniebienie i orzeźwiając każdy kęs.
- Sól i taniny to przyjaciele. Sól w potrawie (np. w steku) łagodzi odczuwanie tanin w winie, sprawiając, że wydaje się ono gładsze i bardziej owocowe.
- Uważaj na ogień i cukier. Zarówno pikantność, jak i słodycz w potrawach podbijają odczuwanie alkoholu i tanin w winie. Do pikantnych dań najlepiej pasują wina lekko słodkie, o niskiej zawartości alkoholu (np. półwytrawny Riesling). Do deserów zasada jest prosta: wino musi być co najmniej tak słodkie, jak deser, inaczej będzie smakować kwaśno.
Foodpairing w praktyce: analiza klasycznych połączeń
Spójrzmy, jak te zasady działają na przykładach dań, które już znamy.
- Weźmy pod lupę bogactwo klasycznej lasagne bolognese. Mamy tu kwasowość pomidorów, tłuszcz mięsa i kremowość beszamelu. Potrzebujemy wina o średnim ciele, dobrej kwasowości (by poradziło sobie z pomidorami) i umiarkowanych taninach. Klasyczne włoskie Sangiovese (Chianti) jest tu strzałem w dziesiątkę.
- A co z kremowym kurczakiem w sosie beszamelowym ze szpinakiem? To danie o średniej wadze, kremowej teksturze i delikatnym smaku. Idealnie sprawdzi się tu białe wino o podobnym charakterze – o średnim ciele i kremowej nucie, np. Chardonnay, które nie było starzone w dębie (unoaked) lub było w nim starzone bardzo subtelnie.
Kulinarny GPS: jak nawigować bez mapy?
Najważniejsza zasada brzmi: ufaj swojemu podniebieniu. Reguły są po to, by Cię prowadzić, a nie ograniczać. Eksperymentuj. Otwórz butelkę wina przed podaniem obiadu, spróbuj go, zastanów się, jakie smaki w nim czujesz, a następnie spróbuj go z jedzeniem i zaobserwuj, jak to połączenie zmienia oba doznania. Z czasem wykształcisz własną intuicję. A gdy przyjdzie czas na celebrację, być może zechcesz zgłębić temat, jakim jest deska serów i jej mariaż z winem, co jest kolejnym fascynującym rozdziałem tej przygody.
